Vizualizare sursă pentru „Grăsime”

[[File:Trimyristin-3D-vdW.png|thumb|Reprezentare a unei molecule de [[trigliceridă]], unul dintre principalele tipuri de grăsimi. |alt=A space-filling model of an unsaturated triglyceride.]]

În [[nutriție]], [[biologie]] și [[chimie]], '''grăsimile''' sunt amestecuri complexe formate în principal din [[esteri]] ai glicerinei cu [[acid gras|acizii grași]], regăsite în majoritate în organismele vii sau în [[aliment]]e.<ref name=webster>{{en icon}} Definiție pentru [https://www.merriam-webster.com/dictionary/fat „fat”] din Merriam-Webster disctionary, versiunea online, sense 3.2. Accesat 19 iunie 2022</ref> Termenul se referă de cele mai multe ori la trigliceride (care sunt esteri tripli ai glicerolului), acestea fiind principalele componente ale uleiurilor vegetale și ale țesuturilor grase la animale.<ref name=sand2016>Thomas A. B. Sanders (2016): "The Role of Fats in Human Diet". Pages 1-20 of ''Functional Dietary Lipids''. Woodhead/Elsevier, 332 pages. {{isbn | 978-1-78242-247-1}}{{doi | 10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6}}</ref> Termenul este, de asemenea, folosit de cele mai multe ori ca sinonim pentru [[lipidă|lipide]] - orice substanță cu relevanță biologică, compusă din carbon, hidrogen sau oxigen, care este insolubilă în apă, dar solubilă în solvenți nepolari.<ref name=webster/> Astfel, pe lângă trigliceride, termenul ar include și alte tipuri de compuși precum mono- și digliceride, fosfolipide (cum ar fi lecitina), steroli (cum ar fi colesterolul), ceruri (cum ar fi ceara de albine), <ref name=webster/> cât și acizi grași liberi, care sunt de obicei prezenți în dieta umană în cantități mai mici.<ref name=sand2016/>

Grăsimile reprezintă una dintre cele trei clase principale de [[macronutrient|macronutrienți]] din dieta umană, împreună cu [[glucidă|carbohidrații]] și [[proteină|proteinele]], <ref name = webster /><ref name=mckin2014>{{Cite web|url = http://www.mckinley.illinois.edu/handouts/macronutrients.htm|title = Macronutrients: the Importance of Carbohydrate, Protein, and Fat|access-date = 20 September 2014|website = McKinley Health Center|publisher = [[University of Illinois at Urbana–Champaign]]|archive-date = 2014-09-21|archive-url = https://web.archive.org/web/20140921024358/http://www.mckinley.illinois.edu/handouts/macronutrients.htm|dead-url = yes}}</ref> și principalele componente ale produselor alimentare obișnuite, cum ar fi [[lapte]]le, [[unt]]ul, [[seu]]l, [[untură|untura]], carnea de porc și uleiurile utilizate pentru gătit. Ele sunt o sursă majoră și densă de [[energie alimentară]] pentru multe animale și au rol structural și [[metabolism|metabolic]] important, la majoritatea ființelor vii, inclusiv funcția de [[stocarea energiei |stocare a energiei]], hidroizolarea și termoizolarea.<ref name=khan0000>{{cite web |url=http://www.khanacademy.org/test-prep/mcat/biomolecules/fat-and-protein-metabolism/v/introduction-to-energy-storage | title = Introduction to Energy Storage | publisher = [[Khan Academy]]}}</ref> Corpul uman poate produce grăsimea de care are nevoie din alte surse alimentare, cu excepția câtorva [[acizi grași esențiali]] care trebuie introduși în orgnaism prin dietă.

==Compoziție ==
Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal din esteri ai glicerinei cu acizii grași, numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide etc.

<math>\begin{matrix}C & H_2-O\underbrace{H}\\ |&\\C & H-O\underbrace{H}\\ |&\\C & H_2-O\underbrace{H}\end{matrix}+3\ R-CO\underbrace{OH} \longrightarrow \begin{matrix}C & H_2-O-CO-R\\ |&\\C & H-O-CO-R\\ |&\\C & H_2-O-CO-R\end{matrix}+3\ H_2O</math>

'''[[Grăsimi #Acizi grași|Acizii grași]]''' sunt acizii cu următoarele proprietăți:
*au număr mare de atomi de carbon (între 4 și 24);
*au număr par de atomi de carbon;
*au catenă liniară, fără ramificații;
*sunt monocarboxilici;
*pot fi saturați sau nesaturați.

Cei mai răspândiți acizi grași sunt:
*[[Image:Palmitic acid shorthand formula.PNG|350px]], acid palmitic;
*[[Image:Stearic acid shorthand formula.PNG|400px]], acid stearic;
*[[Image:Butyric acid acsv.svg|200px]], acid butanoic/butiric;
*[[Imagine:Oleic-acid-based-on-xtal-1997-2D-skeletal.png|400px]], acid oleic.

Exemple de grăsimi:
*<math>\begin{matrix}C & H_2-O-CO-\left (CH_2\right)_{16}-CH_3\\ |&\\C & H-O-CO-\left (CH_2\right)_{16}-CH_3\\ |&\\C & H_2-O-CO-\left (CH_2\right)_{14}-CH_3\end{matrix}</math>, distearopalmitina/palmitodistearina;
*<math>\begin{matrix}C & H_2-O-CO-\left (CH_2\right)_7-CH=CH-\left (CH_2\right)_7-CH_3\\ |&\\C & H-O-CO-\left (CH_2\right)_7-CH=CH-\left (CH_2\right)_7-CH_3\\ |&\\C & H_2-O-CO-\left (CH_2\right)_{16}-CH_3\qquad\qquad\qquad\qquad\qquad\end{matrix}</math>, dioleostearina/stearodioleina.

În natură, există atât grăsimi lichide, nesaturate (uleiuri), cât și grăsimi solide, saturate (grăsimi).

==Prelucrare==
Grăsimile lichide sunt de origine vegetală, iar cele solide, saturate, sunt de origine animală (cu toate că sunt și excepții, vezi uleiul de pește care e lichid sau untul de cocos care e solid cu toate că e de natură vegetală). Uleiurile se obțin prin presarea semințelor sau fructelor, ca în cazul uleiului de floarea-soarelui sau de măsline. Se mai pot obține prin extracție cu solvenți selectivi. Grăsimile animale se obțin prin distrugerea țesutului adipos sub influența temperaturii. Se mai pot obține și prin centrifugare (untul).

==Proprietăți fizice==
Grăsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt insolubile în apă, cu care emulsionează, dar sunt solubile în solvenți organici.

Nu au puncte fixe de fierbere și topire pentru că sunt amestecuri, ci fierb și se topesc în intervale de temperatură.


==Proprietăți chimice==
Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grăsimile vor avea proprietățile chimice ale esterilor.
===Hidroliza/Saponificarea===
{{articol principal|Saponificare}}
Hidroliza poate avea loc în mediu acid sau în mediu bazic.

<math>\begin{matrix}C & H_2-O-CO-R\\ |&\\C & H-O-CO-R'\\ |&\\C & H_2-O-CO-R''\end{matrix}+3\ H_2O \Longleftrightarrow \begin{matrix}C & H_2-OH\\ |&\\C & H-OH\\ |&\\C & H_2-OH\end{matrix}+ \begin{matrix} R-COOH\\ R'-COOH\\ R''-COOH\end{matrix}</math>, într-un mediu acid.

<math>\begin{matrix}C & H_2-O-CO-R\\  
|&\\C & H-O-CO-R'\\  
|&\\C & H_2-O-CO-R''\end{matrix}+3\ NaOH\longrightarrow \begin{matrix}C & H_2-OH\\ |&\\C & H-OH\\ |&\\C & H_2-OH\end{matrix}+\begin{matrix} R-COONa\\ R'-COONa\\ R''-COONa\end{matrix}</math>

Grăsimile se folosesc ca [[săpunuri]], de aceea reacția se numește și '''saponificare'''. La hidroliza cu bază participă toate grăsimile, indiferent de natura lor.

===Adiția de halogen ('''[[brom|Br<sub>2</sub>]]''', '''[[iod|I<sub>2</sub>]]''')===
Această reacție are loc numai la uleiuri (grăsimi nesaturate). E importantă pentru că se deduce gradul de nesaturare a grăsimilor prin așa-numita '''cifră de brom/iod''', care exprimă cantitatea în grame de brom/iod adiționat la 100gr de grăsime.

<math>\begin{matrix}C & H_2-O-CO-\left (CH_2\right)_7-CH\ne CH-\left (CH_2\right)_7-CH_3\\ |&\\C & H-O-CO-\left (CH_2\right)_7-CH\ne CH-\left (CH_2\right)_7-CH_3\\ |&\\C & H_2-O-CO-\left (CH_2\right)_{16}-CH_3\qquad\qquad\qquad\qquad\qquad\end{matrix}\ +\ 2\ I_2 \longrightarrow \begin{matrix}C & H_2-O-CO-\left (CH_2\right)_7-CHI-CHI-\left (CH_2\right)_7-CH_3\\ |&\\C & H-O-CO-\left (CH_2\right)_7-CHI-CHI-\left (CH_2\right)_7-CH_3\\ |&\\C & H_2-O-CO-\left (CH_2\right)_{16}-CH_3\qquad\qquad\qquad\qquad\qquad\end{matrix}</math>

===Adiția de hidrogen===
Reacția este posibilă doar la uleiuri și este similară cu cea de adiție a halogenilor. Are loc în prezență de [[nichel]] (care are rol de catalizatori in , presiune și temperatură înalte). Se practică la scară industrială și stă la baza obținerii margarinei din uleiul vegetal.

===Sicativarea===
La această reacție participă doar uleiurile. Reacția este de fapt un proces de polimerizare (adiție repetată) care are loc la nivelul dublelor legături din molecula gliceridei și care se produce sub acțiunea [[oxigen]]ului diatomic din aer. Se concretizează prin faptul că anumite uleiuri, întinse pe suprafețe, formează pelicule aderente, transparente și rezistente la intemperii.

Din punctul de vedere al comportării la sicativare, uleiurile se împart în trei categorii:
*uleiuri sicative - sunt cele care formează pelicule de foarte bună calitate în mai puțin de 24 de ore;
*uleiuri semisicative - acestea formează pelicule într-un timp îndelungat și calitatea lor este mai mică;
*uleiuri nesicative - nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile comestibile.

==Utilizare==
Grăsimile se folosesc la obținerea de săpunuri, cosmetică, în industria farmaceutică, alimentația zilnică, precum și la obținerea glicerinei.

== Țesut adipos ==
Oamenii, ca toate mamiferele de altfel, au două tipuri de țesut adipos: alb și brun.<ref name="ab2012-05-23">[http://www.descopera.ro/dnews/2586024-dinozaurii-nu-erau-grasi Dinozaurii nu erau grasi], 25 aprilie 2008, ''Descoperă'', accesat la 23 mai 202</ref>
Grăsimea albă are ca rol depozitarea rezervelor energetice ale organismului iar cea brună generează căldura atunci când temperatura mediului înconjurător scade.<ref name="ab2012-05-23" />

== Note ==
<references />

== Legături externe ==
* {{ro icon}} [http://doc.ro/dislipidemie/ingrijire-dislipidemie/grasimi-bune-sau-mai-putin-bune/1 Grăsimi bune sau mai puțin bune?]

{{Lipide}}
{{Control de autoritate}}

[[Categorie:Grăsimi| ]]